Será possível?

Temos uma vida diferente. Para muitos, ou pelo menos para os que não são da área ou não estão acostumados, pode parecer uma escolha duvidosa: passar todas as noites em pé, num ambiente ardente e barulhento! Pelo menos perigoso eu tenho que admitir que seja. No calor das emoções e das pressões, muito comuns, tudo pode acontecer.

Apesar disso, também tenho que admitir que a gente se diverte. E como! Provavelmente pelo fato de gostarmos profundamente do que fazemos. De apostarmos todas as nossas fichas na possibilidade de que em alguma mesa, em algum momento, alguém vai perceber isso. É claro que a utopia de acreditar que isso possa efetivamente acontecer todas as noites e em todas as mesas, também nos assola, afinal, somos loucos e apaixonados. No que mais poderíamos acreditar?

Apesar disso, nem tudo são flores, muito menos aspargos! O nível de obsessão, concentração e doação, pode levar o cidadão à loucura! Ou pelo menos a uma séria aversão pelo “ão”! Exatidão, fixação, compreensão. Atenção! No final da noite corremos o risco de dar choques uns nos outros. Quando tudo acaba e a adrenalina baixa, o cérebro finalmente volta a funcionar na velocidade padrão. O que pode ser bom ou não!

Nunca experimentei drogas, nem aquela coisa chamada “loló”, muito comum na minha época de escola, mas que, honestamente, não tenho a menor idéia do que vem a ser. Sempre preferi namorar na hora do recreio, achava muito mais interessante! A caretona da turma. Ninguém nunca foi capaz de me convencer de que aquela baboseira fizesse algum sentido. Por isso não tenho idéia da sensação que o sujeito sente antes, durante e muito menos depois de uma experiência dessas. Mas costumo brincar na cozinha, quando estamos no meio de um serviço muito tenso e agitado, que a adrenalina que toma conta do nosso corpo nessas horas é altamente viciante. Por isso mesmo quando acabamos um serviço desses é inevitável sentir certo incômodo. Mas será possível que esse incômodo possa ser realmente a falta que essa adrenalina faz nas nossas vidas?

Esse final de semana fiquei de molho, me recuperando de uma virose disfarçada de dengue. Não era a maldita, mas me derrubou durante quase toda a semana. Nada mais razoável então do que descansar aproveitando a deixa do feriado. O problema é que as sensações ruins da virose aos poucos foram passando. A outra ainda não. Tenho cá comigo que só passará amanhã, quando eu estiver outra vez na cozinha com a minha equipe. Será possível?

Até!

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24/04/2008 ..

“Espumaria”

Falando sério e como boa carioca – que não sou, mas me considero - espuma boa mesmo é a do chope do Jobi! O resto, convenhamos, evaporou! Eu digo e repito isso há anos: uma hora esse gosto oco vai desaparecer e não vai sobrar nada nem para contar essa história! Nem uma lembrança, nem um sabor, nem um vento! Agora parece que está na moda dizer que essa onda está ultrapassada. Que seja! Para mim está valendo se servir para conectar a gastronomia moderna à terra, às raízes, à história. Ela, apesar de moderna, precisa disso e nós também.

Não digo que não haja espaço para as espumas, afinal, quem estuda ou pelo menos acompanha a evolução da gastronomia, sabe que elas no fundo não são novidade. Desde os tempos de Pierre Troisgros e Paul Bocuse, elas estão, de maneira mais consistente digamos assim, na ordem do dia. Podem ter mudado de cor, de textura ou de sabor. Podem ter atingido um nível de dificuldade maior do que o aceitável nas execuções. A ponto de privar quem não tem certos equipamentos de executá-las. Mas quem conhece cozinha sabe que os franceses há muito usam de maneira mais coerente e com menos pirotecnia, as emulsões nas finalizações dos pratos. Aquele toque final aerado, que transmite leveza e delicadeza, tão típico na velha e boa “cuisine” dos mestres Pierre e Paul.

Não sou contra a modernidade. Fosse assim seria uma incoerência aceitar os prêmios de melhor cozinha contemporânea com os quais temos sido agraciados. Teria que fazer como o chef japonês, que recusou as estrelas, fosse esse o caso. Acho saudável e instigante a busca por sabores, texturas, sensações e novidades. Acho sensacional a descoberta. Eu mesmo poderia me aposentar depois da descoberta do caviar nacional: as nossas sementes de quiabo. Tamanha foi a felicidade de ter tido a honra de descobri-las! Tamanha a honra de ter sido a cozinheira a mostrá-las ao mundo! Tamanha a alegria de vê-las em outros cardápios e saber que aquela contribuição ao mundo da gastronomia, é sua.

Faz parte, é a nossa vida. Buscamos isso. Queremos isso! Não tem necessariamente a ver com ego, apesar de aqui estarmos! Tem a ver com a ânsia saudável de servir. E servir sempre melhor. A única coisa que me incomoda é o limite, a linha tênue que separa essa evolução, essa busca e obsessão pelo novo, do verdadeiro. Do que realmente conecta, emociona e alimenta. Brincar faz parte, faz bem, enaltece e enriquece. Mas é preciso ter coerência e saber o momento de parar. É preciso de vez em quando olhar para trás e observar Pierre e Paul, que muito sabiamente utilizavam as emulsões apenas nas finalizações.

Até!

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